Kerntemperaturen

Op het internet zijn de kerntemperaturen van de diverse producten ruim voorhanden. Om het een beetje makkelijk te maken hebben we de meeste hier verzameld per categorie! Zie deze temperaturen als een richtlijn en pas het naar je eigen wens aan.

Gevogelte
Rund
Kalf
Lam
Varken
Vis
Wild

TIPS:

Laat vlees op kamertemperatuur komen.

Steek de naald van de kernthermometer echt tot in de kern van het vlees.

Doe dit op het dikste gedeelte, maar niet dicht in de buurt van vet of bot.

Vet heeft een isolerende werking, hierdoor geeft de thermometer een paar graden lagere temperatuur aan dan het vlees zelf is. Bij een bot is dit andersom; bot geeft een hogere temperatuur aan.

Bij grote stukken op meerdere plaatsen checken.

Bij bakken of grillen van vlees trekken de vezels samen. Door het te laten rusten ontspannen de vezels weer, lopen er minder sappen uit en wordt het malser.

Hou er rekening mee dat de kerntemperatuur bij het laten rusten van het vlees nog een paar graden (2 à 3 graden) kan stijgen.

ALGEMEEN:

Varkensvlees en gevogelte zijn gevoelig voor bacteriën (o.a. MRSA en salmonella) en daarom moet je bij varkensvlees een minimale kerntemperatuur van 60 ℃ aanhouden en voor gevogelte 75 ℃. Er zijn uitzonderingen hierop zoals bv kiprollade, dat kan met een kerntemperatuur van 70 ℃ - 72 ℃, zolang de sappen die eruit komen maar helder zijn.

Bij een hele kip of kalkoen is de plaats om de kerntemperatuur te meten de kern van het dijbeen, omdat dit het dikste gedeelte van de kip of kalkoen is.

Voor stoofvlees geldt dat de kerntemperatuur minimaal 85 ℃ moet zijn. Omdat dit vlees stug bindweefsel bevat wat pas van structuur verandert (waardoor het mals en sappig wordt) vanaf 74 ℃.