Hoge druk koken tips

Hoe werkt een hoge druk pan

Wanneer je je product en vloeistof in de hogedrukpan hebt geplaatst en het deksel hebt gesloten, de -bij jouw merk pan passende- instellingen hebt gekozen om de hogedruk functie te activeren en de kooktijd hebt ingesteld gaat de pan de vloeistof verhitten.
De pan zal  aangeven dat deze aan het opwarmen is; bij sommige merken pannen gaat tijd oplopen vanaf 0 bij sommige pannen 'loopt' er een symbool rond. Tijdens het opwarmen komt er stoom vrij, dat kan ontsnappen uit het drukventiel op je pan.

Zodra er voldoende stoom is opgebouwd en de pan hierdoor op de benodigde druk is gekomen (bepaald door de fabrikant) zal het drukventiel worden afgesloten en blijft alle stoom in de pan. De temperatuur in de pan is dan ongeveer 121 °C.
De ingestelde tijd zal dan nu gaan aftellen en het product in de pan wordt gekookt/gestoomd tot het einde van de ingestelde tijd.

NR? QR? DR?

De pan is op hoge druk geweest en dan?
Over het algemeen staat in een recept precies beschreven welke methode je moet volgen om de druk eraf te halen. Per merk pan kan het verschillen hoe je dit doet en staat in de handleiding vermeld.

Wanneer je niets doet na het verstrijken van de kooktijd zal de pan vanzelf geleidelijk van druk af komen. Voor de druk is immers stoom nodig en wanneer de pan niet meer verhit zal de stoom afnemen. Hoe lang dit duurt is  afhankelijk van de pan, hoeveelheid voedsel en vocht. Deze manier van druk verminderen wordt NR genoemd: Natural Release (natuurlijk stoom afvoeren).

QR = Quick Release (snel stoom afvoeren) is het tegenovergestelde: je voert zelf een handeling uit waardoor de pan de stoom kwijt kan en dus de druk verlaagt. Hoe je dit doet is weer afhankelijk van het merk en serie van je pan en is in de handleiding beschreven.

Er is ook een combinatie van deze 2 methoden; dit wordt Delayed Release genoemd (uitgesteld stoom afvoeren). In recepten staat dan b.v.: 5 minuten NR. Hierbij laat je de pan 5 minuten zelf de druk verminderen en na deze 5 minuten voer je de handeling uit om versneld stoom af te voeren.

Pas wanneer de pan niet meer onder druk staat zal het vergrendel-mechanisme worden uitgeschakeld en kun je het deksel openen!

Waarom NR, QR of DR?

Zolang de pan nog (gedeeltelijk) onder druk is, gaart het voedsel in de pan door.  In het geval van bijvoorbeeld groenten zul je het kookproces zo snel mogelijk willen stoppen, dat doe je dus met een QR.
Maar bij (grote) stukken vlees zal het juist andersom werken omdat wanneer je versneld de stoom afvoert je eigenlijk ook vocht uit het vlees mee 'neemt'. Hierdoor kan het vlees taai worden, dus zul je hierbij NR gebruiken.
Heb je bv vlees dat volledig onder het vocht staat dan is dit niet het geval omdat alleen vocht aan de oppervlakte mee verdampt.
Gelukkig wordt in recepten voor hoge druk koken vermeld welke methode van stoom afvoeren je moet gebruiken.
(en misschien overbodige waarschuwing maar stoom is heet! Dus kijk uit!)

Vloeistof
Wanneer je onder hoge druk wilt koken heb je dus vloeistof nodig, want dat zorgt bij verhitting voor stoom.
Je kunt warme vloeistof gebruiken; dan heeft de pan minder tijd nodig om onder druk te komen . Hou er wel rekening mee dat producten ook alvast gaan garen tijdens het op druk komen van de pan. Dus warm water gebruiken kan gevolg hebben voor de kooktijd die nodig is.

Als vloeistof kun je water, maar ook andere (dunne) vloeistof gebruiken zoals: bouillon, bier, wijn, vruchtensap.
Daarnaast zijn er vloeistoffen die wat aandacht behoeven:
Melk: gebruik melk altijd in combinatie met een andere vloeistof. Melk als enige vloeistof zal niet werken omdat door de vetten in de melk het lang duurt voordat er voldoende stoom is ontwikkelt om de pan onder druk te laten komen, met als gevolg dat de melk op de bodem van de pan aanbrandt.
Tomatensaus/puree: gebruik dit altijd in combinatie met een andere vloeistof. Ook al komt de tomatensaus/puree tot kookpunt er komt geen tot weinig stoom af om de pan onder druk te laten komen en brandt dus aan.
Slagroom en kokosmelk: de kans bestaat dat deze gaan schiften, wil je dit voorkomen voeg ze dan pas toe nadat de pan onder druk is geweest.

Hierdoor zul je in recepten voor hoge druk lezen: niet roeren (zodat bijvoorbeeld bouillon en tomatenpuree niet gemengd worden) en wordt er duidelijk vermeld in welke volgorde ingrediënten moeten worden toegevoegd. Voeg ingrediënten als tomatenpuree, pindakaas of roomkaas dus altijd als een van de laatsten toe, of pas nadat de pan onder druk is geweest.

Wanneer je wel goed moet roeren is wanneer je met een multicooker werkt en eerst producten hebt aangebakken op de sauteerfunctie: de aanbaksels moeten dan heel goed worden losgeroerd.
Dit alles helpt mee de melding 'add water' te voorkomen. 

Toevoegen nadat de pan onder druk is geweest
(geraspte) Kaas: voeg dit toe nadat de pan onder druk is geweest; de hitte die nog in het product aanwezig is is voldoende om de kaas te laten smelten.
Maïzena of bloem voeg je ook pas toe nadat de pan onder druk is geweest.

Glas

Gebruik geen glazen schalen o.i.d., ook al zijn ze geschikt voor de oven. Het gaat hierbij niet om de temperatuur die het aankan, maar dat het glas kan barsten of springen onder hoge druk.

Klik hier voor een overzicht van kooktabellen onder hoge druk.