Vitello tonnato

Dit gerecht is gemaakt door Jo Claes

Ingrediënten

VOOR DE KALFSMUIS

• 1 kalfsmuis van 800 g à 1,2 kg

• VOOR DE RUB

• 2 el pimentón dulce (zacht pigment)

• 2 el zoete paprikapoeder

• ½ el nanami togarashi (ook bekend als shichimi togarashi) of Japans zeven kruiden poeder

VOOR DE SAUS

• 1 blikje tonijn in water à 160 g

• 1 el kappertjes

• 3-4 el mayonaise

• sap van ½ citroen

• VOOR DE GARNERING

• 8 kapperappeltjes

• 1 el kappertjes

• 100 g gemengde sla

• fijn geschrapte schil van ½ citroen

 Ik deed er ook nog bij;

• groene asperges

• Vijgen

• En rauwe tonijn 

(Voor)bereiding

1. Week een royaal handje Hickory Wood Chips in water. Schuif de luchtregelaar onderaan de keramische basis helemaal open, verdeel 3 aanmaakblokjes over de houtskool en steek deze aan. Laat de deksel van de EGG 10-12 minuten open staan.

2. Strooi de geweekte Wood Chips over de gloeiende houtskool. Plaats de convEGGtor en leg het rooster in de EGG. Leg de kalfsmuis op het rooster, sluit de deksel van de EGG en breng deze naar een temperatuur van 100 °C. Laat de kalfsmuis ongeveer 50 minuten garen tot het vlees een kerntemperatuur van 52 °C heeft bereikt. Deze kun je meten met de Instant Read Digital Thermometer of de Dual Probe Remote Thermometer.

3. Maak intussen de tonijnsaus. Laat hiervoor de tonijn en de kappertjes uitlekken en mix met de overige ingrediënten voor de saus in de blender tot een saus. Deze mag nog een beetje grof van structuur zijn. Breng de saus op smaak met peper en zout en bewaar tot serveren afgedekt in de koelkast.

4. Neem de kalfsmuis uit de Big Green Egg (of de oven) als de gewenste kerntemperatuur is bereikt en laat afkoelen. Wikkel in vershoudfolie en bewaar tot serveren in de koelkast.

5. Snijd, voor het serveren van de vitello tonnato, de kalfsmuis in mooie dunne plakjes. Laat de kapperappeltjes en de kappertjes uitlekken en halveer de helft van de kapperappeltjes in de lengte. Verdeel de gemengde sla en hierover plakjes kalfsmuis over de borden. Garneer met de tonijnsaus, de hele en gehalveerde kapperappeltjes en de kappertjes en rasp de citroenschil er overheen.