Saltimbocca met een twist

Recept is gemaakt door: Inge Doppert

Ingrediënten

• 2 varkenshaasjes

• 12 tot 14 plakjes parmaham 

• mosterd 

• geraspte parmezaanse kaas (± 70 gr)

• verse salie (hele blaadjes en ± 1 el fijngesneden)

• 1,5 dl witte droge wijn

• 125 ml slagroom

• 1 tl bouillonpoeder (ik had biologische paddenstoel bouillonpoeder, gaf een fijne aardse smaak)

(Voor)bereiding

1. Haal een aantal grote blaadjes van de salie af (6 voor de vulling van de varkenshaas en wat mooie voor garnering)

2. Doe in een steelpannetje een laagje olijf- of zonnebloemolie en verwarm dit (niet te heet; test met een blaadje salie).
   Zodra de olie op temperatuur is doe je een paar blaadjes salie kort erin. Niet te veel, want dat koelt de olie af. Eventueel omdraaien, het gaat snel 30 seconden-1 minuut.
   Leg ze op keukenpapier en zet apart.
   
   Tip: doe op het laatst even een gekneusd knoflookteentje in de olie en laat afkoelen: heerlijke olie voor bijvoorbeeld een salade dressing.

3. Dep de varkenshaas droog en snij aan 1 kant in de lengte open.

4. Besmeer met mosterd en leg er de geraspte parmezaanse kaas op en druk een beetje aan.

5. Leg er ± 3 blaadjes gefrituurde salie op.

6. Omwikkel de varkenshaas met parmaham en vacumeer de haas.

7. Breng het water op een temperatuur van 56 (iets meer rosé) of 57 graden en, zodra deze temperatuur is bereikt leg je de gevacumeerde varkenshaas in het water voor 1 uur en 30 minuten.

8. Haal de varkenshaas uit de vacumeerzak, dep droog en bak in een hete pan (met wat van de achtergehouden olie waarin de salie is gefrituurd) even goed om en om bruin. Haal uit de pan en wikkel in aluminiumfolie.

9. Bak kort de fijngesneden salie in de hete pan, doe er de wijn, slagroom en bouillonpoeder bij en laat even inkoken.

10. Snij de varkenshaas in plakken, doe de salie-saus eroverheen en garneer eventueel nog met wat gefrituurde salie.